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不放一滴蠔油,湯底用水果熬煮。玉林這樣的牛雜,你吃過嗎?

時間:2020-04-20 10:04:53 來源:玉林新聞網 作者:晏海珊 賴文雯

這段時間因為宅在家的時間多了許多,記者長胖了不少。但對于吃,還是秉承“寧可吃胖不可錯過”的原則。所以,一聽到玉林有什么新鮮的美味,記者費勁地挪著月巴月半的身子,還是毫不遲疑地沖去吃吃吃!

新鮮的味道

今天要給大家介紹的是——牛雜串。說到這,大家會“嘖”的一聲,“牛雜串有什么稀奇”?哎,慢著,今天介紹的這家牛雜串還真是有點稀奇。充滿新鮮水果味道的牛雜,你吃過嗎?

玉林的牛雜串一般都重油重醬。拿起一串剛剛燙好的牛雜,在醬料碟里滿滿地滾上一轉,裹上大量的蠔油醬油等醬汁,吃起來又香又惹味。這樣的牛雜串,雖然吃起來過癮,但也容易口渴及發膩。所以,當記者聽說有一家牛雜串店,湯水酸甜,醬汁用新鮮水果調味,吃起來濃郁又爽口,多吃也清香不膩的時候,當然要替大家去嘗嘗這與眾不同的味道啦!

這家牛雜串位于美林街繁華地段,看似跟別家攤檔一樣的門面,卻隱藏著美好滋味的新秘密。

名字也很特別,叫“老牌牛雜酸”。在玉林,牛雜就是牛雜,在牛雜后面加上“酸”字,可以說是僅此一家,特色躍然而出。

“老牌牛雜酸”的蘇先生說,他自己本身就喜歡吃牛雜,多年來一直嘗遍玉林各家攤檔,總覺得吃起來醬料過于濃郁。幾年前,有位做了牛雜這一行多年的老朋友告訴他一個用水果調制牛雜湯底和醬料的獨家秘方,這樣做出來的牛雜,吃起來既有肉類豐腴的濃香,更有植物水果天然的清爽。

作為一名饕餮食客,蘇先生在這個秘方的基礎上,潛心研究,再加入自己經過多次調試的幾味獨特的調味料,形成自己的獨家味道。在把牛雜酸做出來給朋友們品嘗后,人人贊不絕口。在大家的鼓勵下,他和自己的朋友何先生開起了這家小小的店,將這種新鮮的口感推向市場,也希望將自己的好味道與他人分享。

“牛雜酸”的食材,看似跟別家差不多,有牛肚牛心牛肺牛百葉等玉林人愛吃的牛料,也有豆芽海帶蘿卜豆腐等素菜。但不問不知道,一問超奇妙:原來,小小一串牛雜,有那么多與眾不同的地方!

不用凍品

做牛雜,功夫是十分瑣碎的。每天一大早,蘇先生就要到菜市場牛肉攤檔去采購提前定好的貨品——牛肝、牛心、牛腸、牛肚、牛百葉……都是玉林人愛吃的食材。為了保證味道,他堅持拿每天新鮮宰殺的牛下水,絕不用凍品!坝脙銎纷龅呐ks,軟而易爛,沒有口感!

不用蔥酒清洗

牛下水味重,要讓成品沒有異味,清洗去膻腥是特別重要的一步。洗下水,很多人會用酒和蔥去腥,效果很快。蘇先生則堅持不用一滴酒、一根蔥清洗!芭ks酸以清爽口味取勝,用了蔥和酒,我這個牛料的味道就完全不對了!

他透露,自己用的是各種藥材和香料,經過長時間的耐心揉搓除味。這樣既能去除牛下水的膻味,又能讓藥材和香料的味道充分滲入肉質中。

牛雜切得特別大塊

切牛雜時,蘇先生特意切得厚實又大粒,每一粒都方方正正,實如方磚,跟市面上切得不少薄飛飛的牛雜塊兒很不一樣,串起來視覺十分飽滿!芭ks不能切得太薄。第一吃起來口感單薄,第二不耐久煮,還沒等入味就已經煮爛了!

酸梅、山楂等熬成湯底

說到燙牛雜的湯底,非常關鍵,是直接給牛雜增香的第一步。
跟其他攤檔不同,站在牛雜酸的湯鍋旁邊,就可以聞到果香撲鼻而來,湯底直接喝,是酸酸甜甜的口感。蘇先生說,湯底沒有放一滴醋,酸香的味道,完全是用果汁調出來的。他透露,湯里放了山楂、檸檬和梅子等,來熬煮出清香果酸!安皇敲糠N水果都剛好當季。所以除了新鮮水果,我也提前購買了不少干果儲備。這樣就不會因為缺乏當季鮮果而煲不出湯底!

19種秘制材料調醬汁 不放一滴蠔油

吃牛雜,當然少不了秘制醬汁。每家牛雜店的醬汁都不一樣,但幾乎都少不了一種調料——蠔油,有些還會調入一點味精。但“牛雜酸”的醬汁,不放一滴蠔油和一粒味精,蘸起來依然鮮得十分入味。

“蠔油很鮮,煮菜和蘸料調味都非常合適。但也有一個缺點,就是它自身的味道滲透力非常強,吃起來很容易感覺到滿嘴都是蠔油味,吃不出食物本身的味道。我做牛雜酸呢,本來就是要突出清爽新鮮微酸微甜的味道,所以我不用一滴蠔油,免得遮蓋食物原味。味精就更不用說了。這樣調出來的醬料,不但好味,吃了也不容易口渴!
蘇先生表示,自己的獨家醬汁,一共用19種材料調制而成。他笑著說:“具體有哪些不便透露。有些是大家都普遍用的調料,也有我自己經過多次研究,各種糅合各種實驗,然后調進去的。這是我的獨家味道!

要創新 就要有自信

拿起一串牛雜嘗一口,牛腸軟糯,牛心瓷實,牛肺彈牙,百葉牛肚清脆爽口,每一口都隱隱吃出水果的清香。就算是素菜,也用了細膩的心思去調配。比如純正牛骨湯燙出來的娃娃菜,澆上秘制醬汁,青菜的甜、果汁的微酸、醬料的咸鮮,口感一層一層在口腔里蔓延,十分豐富。

問起會不會擔心這種口味在吃慣了重油重醬的牛雜的玉林接受度不高?蘇先生非常自信:“我相信很多年輕人會喜歡這種天然的材料和口味。我不怕跟別人比。既然開店,吃的就是這份特色!”

是的,美味沒有標準。就算是再約定俗成的食物,花幾分心思去創新,去突破,平凡中也能感受出令人驚喜的幸福新味道。

責任編輯:賴文雯

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